Columna: SEMBRANDO CIENCIA
Por: Dra. en C. Sandra Blas-Yáñez / Dr. en C. Juan Martín Talavera-González
El pulque, una de las bebidas alcohólicas más antiguas de México, está experimentando un resurgimiento. Esta "bebida de los Dioses" tiene una rica historia, un proceso de elaboración único y propiedades que la ciencia moderna está comenzando a revalorar.
¿Qué es el pulque y de dónde viene?
El pulque es una bebida viscosa, de color blanco y ligeramente ácida, que se produce por la fermentación espontánea del aguamiel. El aguamiel es la savia o líquido dulce que se extrae del corazón de diversas especies de maguey, como el Agave salmiana, A. mapisaga, A. atrovirens también conocido como maguey manso o maguey pulquero.
Para obtener esta bebida, el maguey debe alcanzar entre 8 y 12 años de edad en los campos de cultivo.
- ¿Dónde se produce? Las variedades de maguey pulquero se concentran en la región central de México. Hoy en día, la mayor producción se encuentra en los estados de Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala y Puebla.
El misticismo en su origen.
Históricamente, el pulque era considerado una bebida sagrada que solo los sacerdotes, guerreros, ancianos y mujeres embarazadas podían consumir, debido a los beneficios percibidos. Una leyenda muy contada relaciona su origen con la diosa Mayahuel, la responsable del descubrimiento de las plantas de agave. La historia cuenta que Quetzalcóatl ayudó a Mayahuel a escapar del cielo y, al ser descubiertos, se convirtieron en plantas. La diosa Tzíztimime destrozó a Mayahuel, pero Quetzalcóatl y otros dioses recuperaron sus restos, los enterraron, y de ahí nació la planta del maguey (metl), con la que se elaboró una bebida embriagante. Los aztecas llamaron al pulque metoctli (vino de agave) y establecieron reglas para su consumo, que era principalmente para usos religiosos.
La fermentación: un proceso biológico clave.
La mayor parte del pulque se sigue produciendo de forma artesanal sin cambios desde la época prehispánica. El proceso tiene cuatro pasos principales:
- Capado o castración del maguey: Consiste en cortar las pencas de la parte central del maguey para crear una cavidad o pozo llamado «cajete«.
- Obtención del aguamiel: Después de un tiempo de reposo, se raspa la cavidad para estimular el flujo de la savia, el aguamiel. Un solo maguey puede generar aguamiel por unos seis meses, después de lo cual la planta muere.
- Fermentación: El aguamiel se traslada a tinas, donde se le añade pulque maduro (fermentado), también conocido como semilla, que es aguamiel fermentada de forma espontánea durante varios días, a la que se agrega diariamente una cantidad de aguamiel fresca, con lo que se mantiene y acelera el proceso de fermentación.
- En este proceso intervienen microorganismos que provienen del ambiente y de los procesos previos de producción.
- Existen tres tipos de fermentación que caracterizan al pulque: alcohólica, láctica y viscosa.
- Algunas bacterias clave son la Zymomonas mobilis, una de las responsables del contenido de alcohol, y la Leuconostoc mesenteroides, responsable de la viscosidad o espesor. También están presentes levaduras como Saccharomyces cerevisiae.
- Obtención de pulque: La fermentación dura aproximadamente 12 horas, obteniendo un pulque que suele tener entre 4% y 6% de alcohol.
La ciencia confirma sus beneficios.
En el pasado, la falta de tecnología y la fuerte competencia de la cerveza ocasionaron la caída de la producción y el consumo del pulque. Sin embargo, el interés científico ha crecido gracias a sus posibles beneficios:
- Nutricionales: Estudios reportaron que el consumo diario de pulque aporta calorías, proteínas, calcio, hierro y vitaminas (principalmente C y B). En algunas comunidades, llegó a ser considerado el segundo alimento más importante después de la tortilla.
- Probióticos: El pulque contiene una gran diversidad de microorganismos. Específicamente, las bacterias ácido lácticas (BAL) y algunas levaduras presentes en el pulque tienen un potencial probiótico. Los probióticos son organismos vivos que, al ser ingeridos en cantidades adecuadas, proporcionan un beneficio a quien los consume.
- El consumo de estas bacterias puede ayudar a la salud, como la eliminación de bacterias dañinas (patógenos) y la regulación de la microbiota intestinal.
- Algunas cepas de bacterias aisladas del pulque han demostrado ser resistentes a las condiciones del sistema digestivo, como el pH ácido y las sales biliares.
La revaloración de sus propiedades funcionales y nutricionales ha llamado la atención en rescatar los productos tradicionales. El reconocimiento del pulque por el Gobierno de la Ciudad de México en 2024 como Patrimonio Cultural Inmaterial ha contribuido también a este resurgimiento.
Referencias.
- Calderón García, C., Ponce Alquicira, E., & Ruiz Ramírez, Y. (2024). El Pulque: un regalo de los Dioses. Revista de divulgación científica IBIO, 6(1), 2-5.
- González Mesillas, F. A., Vázquez Castro, P., Jaimez Ordaz, J., & Zúñiga Juárez, M. A. (2016). Potencial Probiótico De Bacterias Aisladas Del Pulque: Una Revisión. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos, 1(1), 924-930.
- Juárez, C. (n.d.). El pulque, bebida en el olvido. UNAMirada a la Ciencia.
- Juárez, B. A., del Valle, J. R. E., Rodríguez-Ortiz, G., Sánchez, D. G., & Cerero, B. M. (2014). El estado actual de Agave salmiana y A. mapisaga del Valle de México. Revista Mexicana de Agroecosistemas, 1(2), 106-120.
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