Columna: RECETA d'interés 

SU ORIGEN

El chile en nogada, un platillo icónico de la gastronomía mexicana, tiene su origen en Puebla, México, a principios del siglo XIX. Según la tradición más aceptada, fue creado en 1821 por monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para celebrar la Independencia de México y agasajar a Agustín de Iturbide, quien firmó el Tratado de Córdoba que consolidó la independencia.

El platillo refleja el contexto histórico y cultural de la época: los colores de la bandera mexicana están representados en sus ingredientes: el verde del chile poblano, el blanco de la nogada (salsa de nuez de castilla) y el rojo de los granos de granada. Se dice que las monjas combinaron ingredientes locales, como el chile poblano, frutas de temporada (granada y nuez de castilla) y carne, con influencias de la cocina barroca colonial, que mezclaba lo indígena con lo español.

Aunque la historia de las monjas es la más conocida, algunos historiadores sugieren que el platillo pudo haber evolucionado de recetas previas que ya combinaban chiles rellenos con salsas cremosas, adaptadas para la ocasión.

Sea como fuere, el chile en nogada se convirtió en un símbolo de la identidad mexicana y se consume especialmente durante las fiestas patrias en septiembre.

LOS INGREDIENTES (para 4-6 porciones)

PARA EL RELLENO (picadillo):

• 4-6 chiles poblanos grandes (firmes, sin arrugas).
• 500 g de carne molida (res, cerdo o mezcla).
• 1 cebolla mediana, finamente picada.
• 2 dientes de ajo, picados.
• 2-3 tomates medianos, asados y triturados (o puré de tomate natural).
• 1 manzana, pelada y picada en cubos pequeños.
• 1 pera, pelada y picada en cubos pequeños.
• 1 durazno, pelado y picado en cubos pequeños.
• 50 g de pasas.
• 50 g de almendras peladas y picadas.
• 50 g de piñones (opcional, o sustituye con más almendras).
• 1/4 de taza de acitrón (fruta cristalizada, opcional; puede reemplazarse con más fruta).
• 1 pizca de canela molida.
• Sal y pimienta al gusto.
• Aceite vegetal para freír.

PARA LA NOGADA (salsa de nuez):

• 1 taza de nuez de castilla (pelada, fresca o seca remojada).
• 1/2 taza de leche (o cantidad necesaria para remojar las nueces).
• 100 g de queso fresco (o queso de cabra suave, según la receta tradicional).
• 1/4 de taza de crema (o nata espesa).
• 2-3 cucharadas de azúcar (ajusta al gusto).
• 1 chorrito de jerez o vino blanco (opcional, para dar profundidad).
• Una pizca de sal.

PARA EL CAPEADO (opcional, si se prefiere la versión capeada):

• 4-6 huevos (separar claras y yemas).
• Harina para cubrir los chiles.
• Aceite para freír.

PARA DECORAR:

• 1 granada, desgranada (granos rojos frescos).
• Hojas de perejil fresco.

LA PREPARACIÓN DE LOS CHILES POBLANOS

1. Asar los chiles: Coloca los chiles poblanos directamente sobre una flama o comal a fuego medio, girándolos hasta que la piel esté completamente quemada y negra. También puedes asarlos en el horno a 200°C por 15-20 minutos.
2. Pelar los chiles: Coloca los chiles asados en una bolsa de plástico o un recipiente cubierto durante 10 minutos para que suden, lo que facilita pelarlos. Retira la piel quemada con cuidado, usando las manos o un trapo húmedo. Evita lavarlos para no perder sabor.
3. Desvenar: Haz una incisión vertical en cada chile y retira las semillas y venas con cuidado para no romperlo. Reserva los chiles.

DEL PICADILLO (relleno)

1. En una sartén grande, calienta un poco de aceite y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes.
2. Añade la carne molida y cocina hasta que esté dorada, desmenuzándola con una cuchara.
3. Incorpora el tomate triturado y cocina por 5 minutos hasta que se integre.
4. Agrega las frutas picadas (manzana, pera, durazno), las pasas, almendras, piñones y acitrón (si lo usas). Sazonar con sal, pimienta y una pizca de canela. Cocina a fuego bajo por 10-15 minutos, hasta que las frutas estén suaves y los sabores se mezclen. El picadillo debe quedar jugoso, no seco.
5. Prueba y ajusta la sazón. Deja enfriar ligeramente.

RELLENAR LOS CHILES

1. Rellena cada chile poblano con el picadillo, procurando no romperlos. Usa una cuchara para introducir la mezcla. No los llenes en exceso para que sea más fácil cerrarlos.
2. Si no vas a capear los chiles, colócalos en un plato para servir. Si prefieres la versión capeada, sigue al siguiente paso.

CAPEAR LOS CHILES (opcional)

1. Bate las claras de huevo a punto de nieve (hasta que formen picos firmes). Incorpora suavemente las yemas.
2. Pasa los chiles rellenos por harina, cubriéndolos ligeramente.
3. Sumerge cada chile en el huevo batido y fríelos en una sartén con aceite caliente (a fuego medio) hasta que estén dorados por todos lados. Escurre el exceso de aceite en papel absorbente.

PREPARAR LA NOGADA

1. Remoja las nueces peladas en leche durante al menos 1 hora (o toda la noche si usas nueces secas) para suavizarlas.
2. Licúa las nueces con la leche, el queso fresco, la crema, el azúcar, una pizca de sal y el jerez (si lo usas). La salsa debe quedar cremosa y homogénea, pero no demasiado líquida. Ajusta la consistencia con más leche si es necesario.
3. Cuela la salsa (opcional, para una textura más fina) y mantenla fría hasta el momento de servir.

MONTAR Y SERVIR

1. Coloca los chiles (capeados o sin capear) en un plato.
2. Baña cada chile generosamente con la nogada fría.
3. Decora con los granos de granada y hojas de perejil para representar los colores de la bandera mexicana.
4. Sirve inmediatamente, a temperatura ambiente o ligeramente frío, para resaltar los sabores.

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Notas adicionales

• Temporada: Los chiles en nogada son un platillo de temporada (agosto-septiembre en México), ya que la nuez de castilla y la granada están en su mejor momento.

• Variaciones: Algunas versiones no incluyen capeado para una preparación más ligera. También hay recetas que usan diferentes proporciones de frutas o sustituyen el acitrón por otras frutas secas debido a su escasez.

• Consejo: La nogada debe servirse fría para contrastar con el relleno tibio o a temperatura ambiente, lo que realza el equilibrio de sabores dulces, salados y ligeramente picantes.