Por Dr. en C. Juan Martín Talavera-González*

¿Qué son los bacteriófagos?

Los bacteriófagos, o simplemente fagos, son virus naturales que actúan como asesinos selectivos de bacterias. A diferencia de los antibióticos, no dañan a los humanos, animales o el medio ambiente. Su mecanismo es simple: infectan bacterias específicas, se multiplican en su interior y las destruyen, liberando nuevos fagos para continuar el proceso. Esta precisión los convierte en una herramienta clave para combatir patógenos en alimentos sin alterar su sabor, textura o valor nutricional. 

¿Por qué son una alternativa revolucionaria?

• Especificidad: Atacan solo a bacterias diana, preservando la microbiota beneficiosa de los alimentos.
• Ecoamigables: No dejan residuos químicos y son seguros para el consumidor.
• Efectividad comprobada: Estudios demuestran que reducen hasta 99% de bacterias como Salmonella o E. coli en carnes, lácteos y verduras.
• Resistencia mínima: Al ser virus, las bacterias tardan más en desarrollar resistencia en comparación con los antibióticos.

Aplicaciones prácticas.

Los fagos se usan en etapas críticas de la cadena alimentaria: 

1. Desinfección de superficies: Eliminan biofilms (capas bacterianas resistentes) en equipos de cocina o plantas procesadoras.
2. Tratamiento directo en alimentos: Se aplican en carnes crudas, pescados, frutas y verduras para eliminar patógenos.
3. Embalaje activo: Materiales como films plásticos impregnados con fagos prolongan la vida útil de los productos. 

Ejemplos exitosos.

• Listex P100: Un cóctel de fagos aprobado internacionalmente que reduce Listeria monocytogenes en quesos, carnes y mariscos.
• EcoShield PX™: Elimina cepas peligrosas de E. coli en hamburguesas y pollo, incluso a temperaturas de refrigeración.

Bacteriófagos en acción contra los principales patógenos alimentarios.

1. Salmonella: El enemigo silencioso.

Riesgo: Causa diarrea, fiebre y hospitalizaciones. Se encuentra en huevos, pollo y productos listos para comer.

2. Listeria monocytogenes: La bacteria resistente.

Riesgo: Crece en refrigeración y causa listeriosis, mortal en un 30% de los casos.

Riesgo: Cepas como O157:H7 provocan cólicos severos y síndrome urémico hemolítico.

4. Campylobacter: El patógeno emergente.

Riesgo: Principal causa de gastroenteritis bacteriana en el mundo, asociada al consumo de pollo crudo.

Solución con fagos: Aplicaciones en piel de pollo lograron reducciones de máximas en 48 horas. En carne de cordero, los fagos disminuyeron la carga bacteriana en un 42%.

Productos comerciales disponibles. 

Patógeno.	Producto.	Aplicación.
Salmonella.	SalmoFresh™	Aditivo para aves, pescados y frutas.
E. coli.	PhageGuard E™	Tratamiento en canales de ganado bovino.
Listeria.	ListShield™	Control en carnes y alimentos listos para comer.

Conclusiones.

Los bacteriófagos representan un futuro prometedor para la seguridad alimentaria. Son una herramienta segura, eficaz y sostenible que complementa las buenas prácticas de higiene. Su uso no solo protege la salud pública, sino que también responde a la demanda global de alimentos mínimamente procesados y libres de químicos. A medida que la investigación avanza, estos virus naturales podrían convertirse en nuestros mejores aliados contra las enfermedades transmitidas por alimentos.

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